Виготовлений високо в горах та за спеціальною рецептурою. Смак гуцульського сиру, так званого будзу, не змінюється століттями. А спосіб приготування молочного продукту передається поколіннями. Традиційно за процесом сироваріння наглядає головний на полонині – ватаг. Володіння Кирила Боб’юка простягаються околицями гори Луквиця. 62-річний ватаг пам’ятає та зберігає настанови предків. Каже, аби будз мав кращі якості, коров’яче та овече молоко зливають докупи. У співвідношенні два до одного. Білу кров Карпат очищають в особливий спосіб, проціджують через гілочки молодої ялиці. Хвоя віддає фітонциди. І це додатковий етап очистки молока.
Не лише технологія, а й казани – спадок предків. Вони теж з минулого століття. Півтори сотні літрів молока на помірному вогні доводять до температури 39-ти градусів. Додають спеціальних бактерій.
Кожен порух в казані виконує свою функцію. Сирну масу розбивають на зерно. Ватаг формує сирні голови. Вага кожної до восьми кілограм. Коли сир стече, його перекладають на спеціальні полиці. В міру дозрівання сирні голови переносять поближче до імпровізованої коптильні. Десять днів – і будз готовий. Він покривається спеціальною скоринкою, а всередині ніжний, мережаний та неймовірно смачний. Його і нині називають гуцульським хлібом.
Виготовлення будзу – безвідходне виробництво. Із сироватки роблять вурду. Її додатково виварюють. Домішують свіже молоко та додають спеціальної кислиці. З піни виходить солодкий, нежирний та ніжний сир, що тане у роті. Упродовж чотирьох місяців на полонині виготовляють до двох тонн гуцульського “хліба”.
Оксана Семко, Андрій Шкварла, Новини на “Вежі”.
